"...Пассерование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха..."
Источник:
"ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 53029-2008"
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.12.2008 N 380-ст)
Смотреть больше слов в «Официальной терминологии»